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LA SOUPE DE POISSON (LA SOUPO DE PEIS)

LA SOUPE DE POISSON (LA SOUPO DE PEIS)

SOUPE-POISSONSIngrédients pour 10 personnes :

  • 2 à 3 kg de poissons de roche partagés en au moins 8 à 10 variétés (girelles, bavarelles, rouquiers, perches de mer, petites galinettes, sarans, rascassons, gobies, mustelles, têtes de fielas, crabes, favouilles et si vous avez la chance d’en trouver cigale de mer.
  • 4 oignons moyens,
  • 1 tête d’ail,
  • 5 tiges de persil avec leurs feuilles évidement,
  • 2 beaux poireaux,
  • 4 tomates authentiques bien mûres, un morceau d’écorce d’orange,
  • 6 tiges de fenouil sec,
  • 3 feuilles de laurier (baguier),
  • 8 cl d’huile d’olive,
  • 3 C. à café de gros sel, poivre,
  • 0,5 gr de safran,
  • 100 gr de spaghettis,
  • cuillerée de concentré de tomate maison,
  • 100 gr de gruyère râpé (facultatif) et le plus onéreux 3l d’eau.

Au marché ou sur le port, cherchez du vrai poisson de roche, pêché du matin ou de la nuit, ingrédient indispensable !!!

Nos anciens n’écaillaient pas le poisson, ils vidaient seulement les plus gros et rinçaient tout ce beau monde. Lavez le persil, les tomates, nettoyez les poireaux, lavez-les et coupez-les en rondelles.
Epluchez les oignons sans pleurer (ou de joie car la soupe est une fête) et émincez-les, écrasez l’ail avec la paume de la main après l’avoir épluché à son tour.

Dans une belle marmite (30 à 40 cm de diamètre) mettez l’huile d’olive (indispensable ici mais avec parcimonie) rajoutez les oignons, les poireaux, le fenouil et faites blondir surtout pas roussir ou brûler.
Mettez ensuite le poisson, les tomates coupées en quartiers, l’ail, le persil, les feuilles de laurier, l’écorce d’orange et pour la couleur le concentré de tomate.

A l’aide d’une spatule en bois, tournez raclez le fond de la marmite et continuez tant que le poisson n’est pas en charpie.
Une fois cela fait, versez les 3l d’eau chaude salez et poivrez.

Faites frémir à feu doux pendant 20mn, ensuite enlevez le fenouil, l’écorce d’orange et les feuilles de laurier. Passez tout ce qui reste dans la marmite au moulin à légumes grosse grille. Remettez la soupe à bouillir en ajoutant les spaghettis. Une fois cuits, nos anciens les coupaient en morceaux de façon à obtenir de gros vermicelles. La touche finale est le safran. Le mélanger dans une grosse louche de bouillon et l’incorporer à la soupe.

Recommandations : avec du vrai et bon poisson de roche bien frais, pas de fromage et pas de rouille non plus, ce serait un assassinat !!! juste des croûtons frottés à l’aïl.

Le Chef Denis vous souhaite un bon appétit

A propos de l’Auteur:

L'Edition Varoise

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