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GALETTE DES ROIS PRALINE – CITRON

GALETTE DES ROIS PRALINE – CITRON

Ingrédients

  • 2 pâtes feuilletées
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cuil. à soupe de lait

Crème citron

  • 20 cl de jus de citron 4 g de gélatine
  • 220 g d’œufs
  • 220 g de sucre
  • 140 g de beurre

Crème pralinée

  • 25 cl de lait
  • 25 g de praliné
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 40 g de sucre
  • 25 g de fécule de maïs

Crème noisette

  • 150 g de sucre
  • 75 g de poudre d’amandes
  • 75 g de poudre de noisettes
  • 150 g de beurre
  • 150 g d’œufs 

Pour la crème citron : chauffer le jus de citron. Réhydrater la gélatine dans 25 g d’eau froide.
Dans un saladier, blanchir les œufs et le sucre. Verser le jus de citron chaud, bien mélanger et remettre dans la casserole. Cuire la crème jusqu’à épaississement et ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et le beurre en petits morceaux. Débarrasser la crème dans un récipient, filmer au contact et placer 1 heure au réfrigérateur.

Pour la crème pralinée : mettre le lait à chauffer avec le praliné. Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la fécule de maïs, bien mélanger. Verser le lait chaud, mélanger de nouveau, puis remettre dans la casserole. Cuire la crème jusqu’à épaississement en remuant. Débarrasser la crème dans un récipient, filmer au contact et placer 1 heure au réfrigérateur.

Pour la crème noisette : Dans la cuve du batteur, réunir le sucre, les poudres d’amandes et de noisettes avec le beurre. Battre jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajouter les œufs battus petit à petit pour bien les incorporer. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Battre la crème pâtissière refroidie au fouet pour la détendre et l’incorporer ensuite à la crème amande/noisette. Etaler l’une des pâtes feuilletées sur une plaque à pâtisserie. Garnir de crème pâtissière pralinée amande/noisette, en laissant un espace d’environ 2 à 3 cm sur les bords. Ajouter une fève.
 A l’aide d’un pinceau, badigeonner le contour de la pâte d’un peu d’eau froide, puis recouvrir de la deuxième pâte feuilletée. Bien appuyer sur tout le contour pour coller les deux pâtes. Délayer le jaune d’œuf dans le lait. En badigeonner la pâte à l’aide d’un pinceau pour la dorer. Décorer la galette avec la pointe d’un couteau d’office. Enfourner et cuire 30 à 40 minutes. Une fois la galette refroidie et juste avant de la servir, disposer la crème citron dessus ou la servir en accompagnement.

Recette : N. Le Moal
Photo : F. Hamel

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