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DECLINAISON DE TOMATES DU POTAGE CREME DE BURATTA A LA TRUFFE D’ETE

DECLINAISON DE TOMATES DU POTAGE CREME DE BURATTA A LA TRUFFE D’ETE

INGREDIENTS

POUR 4 PERSONNES

  • 1 burrata AOP de 250 g
  • 1 mozzarella di bufala AOP de 250 g
  • 300 g de tomates de différentes variétés
  • 30 g de brisure de truffe d’été – 20 g de truffe d’été entière
  • Quelques feuilles de basilic
  • 15 cl d’huile de truffe blanche
  • 15 cl d’huile d’olive
  • Fleur de sel de Camargue – Poivre mignonnette

Pour sa recette, le chef Guillaume Maurice a pioché parmi les 34 variétés de tomates qui composent son potager (Yellow Submarine, Osu Blue Sweet Baby, Red Currant). Une réalisation supervisée par Denis Vuillon, de l’AMAP des Olivades (Ollioules), installée à quelques mètres seulement des cuisines du chef.

Tailler les tomates en quart ou demi et laisser les plus petites entières. Mixer la burrata, la mozzarella di bufala, l’huile de truffe blanche, 5 g. de fleur de sel de Camargue, 5 g. de poivre mignonnette et la brisure de truffe. Saler et poivrer les tomates, puis les lustrer avec de l’huile d’olive.

Dans une assiette, étaler la crème de burrata en demi-lune. Disposer harmonieusement sur la crème les tomates et les feuilles de basilic. Réaliser une quenelle avec la crème et disposer-là sur l’assiette.

Terminer le dressage avec quelques lamelles de truffe et des fleurs comestibles.

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Domaine Castell-Reynoard – Julien Castell – Cœur de Vigne Rosé 2016

Une belle palette aromatique, de l’élégance et de la générosité. Un Bandol rosé qui dompte la puissance de la truffe d’été. 14 €

 

 

 

 

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L'Edition Varoise

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